8 (961) 801-58-67


Суджук в словарях
СУДЖУК — Плоская колбаса из сухого, подвяленного мяса говядины и свинины, распространенная среди немусульманского населения стран Ближнего Востока и юга Балкан, то есть на территории бывшей Турецкой империи. Так, суджук выделывают в Болгарии, Греции, Ливане, в турецкой Армении и собственно в Армении. Суджук сильно сдобрен пряностями, особенно красным жгучим перцем.      (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных… Показать полностью..
Суджук в словарях
  • СУДЖУК — Плоская колбаса из сухого, подвяленного мяса говядины и свинины, распространенная среди немусульманского населения стран Ближнего Востока и юга Балкан, то есть на территории бывшей Турецкой империи. Так, суджук выделывают в Болгарии, Греции, Ливане, в турецкой Армении и собственно в Армении. Суджук сильно сдобрен пряностями, особенно красным жгучим перцем.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
  • СУДЖУК — Плоская колбаса из сухого, подвяленного мяса говядины и свинины, распространенная среди немусульманского населения стран Ближнего Востока и юга Балкан, то есть на территории бывшей Турецкой империи. Так, суджук выделывают в Болгарии,… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Суджук — Болгарский суджук Шужук или чужук (каз. ш?жы?), чучук (кирг. чучук), суджух (арм. ???????), суджук (тур. sucuk),&# …   Википедия

  • Суджук (сеть кофеен) — Суджук 200px Тип частная компания Год основания 1722 год Расположение …   Википедия

  • Суджук-кале — Суджук кале  турецкое поселение с небольшой крепостью, прилегающее к территории, которую сейчас занимает город Новороссийск. На окраине Новороссийска и сейчас имеется выступающий в море небольшой мыс, который носит название Суджукская коса.… …   Википедия

  • Суджук-Кале — …   Википедия

  • Колбасы — суджук — Суджук сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Остров Суджук — Координаты: 44°40?18? с. ш. 37°48?43? в. д.? / ?44.671667° с. ш. 37.811944° в. д.  …   Википедия

Технология приготовления колбас
Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжении веков народы разных стран выработали массу национальных технологий изготовления колбасных изделий, и каждая из них обладает своими, только ей присущими достоинствами. Обычно для изготовления колбас используется любое мясо: свинина, говядина, баранина, курятина, гусятина, конина и т.д. Но наиболее распространенными, особенно в условиях личного крестьянского и фермерского… Показать полностью..
Технология приготовления колбас
Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжении веков народы разных стран выработали массу национальных технологий изготовления колбасных изделий, и каждая из них обладает своими, только ей присущими достоинствами.
Обычно для изготовления колбас используется любое мясо: свинина, говядина, баранина, курятина, гусятина, конина и т.д. Но наиболее распространенными, особенно в условиях личного крестьянского и фермерского хозяйства, являются колбасы из свинины, которая используется как сама по себе, так и в сочетании с другими видами мяса.
По способу обработки выделяют следующие виды колбас:
— вареные;
— фаршированные;
— варено-копченые;
— полукопченые;
— сырокопченые
— ливерные;
— кровяные;
— зельцы.
Вареные колбасы
В рецептуру изготовления вареных колбас высших сортов входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, твердый и полутвердый шпик, говяжьи и свиные языки, в некоторых рецептах яйца, и естественно пряности: перец, мускатный орех, кардамон. В телячью колбасу добавляют еще и фисташки.
Сосиски и сардельки Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки.
Сосиски высших сортов готовят из первосортной говядины и жирной свинины, а чисто свиные сосиски делают из полужирной свинины. Из полужирной свинины изготавливают также сырые сосиски, и, которые отличаются особенно приятным вкусом. Их употребляют в пищу в обжаренном виде, в то время как обычные сосиски и сардельки перед употреблением подлежат кратковременной проварке в кипящей воде.
Фаршированные колбасы
Фаршированные колбасы представляют собой наивысшие сорта вареных колбас. Они обладают самым изысканным и тонким вкусом и привлекательным внешним видом. Готовят фаршированные колбасы из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпика, языка с добавлением молока, масла, яиц, фисташек.
По форме они представляют собой очень толстые, широкие батоны с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и пр. К числу фаршированных принадлежат и языковые колбасы.
В рецепт фаршированной языковой колбасы высшего сорта входят вареные говяжьи языки, твердый и полутвердый шпик, нежирная свинина, говяжье мясо высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки. Варенокопченые и полукопченые колбасы
Рецепты варенокопченых и полукопченых колбас могут быть сходными с рецептами вареных колбас и отличаются от них только технологией обработки.
Сырокопченые колбасы
Особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде. В рецептуру этих колбас включаются специи, а в некоторые из них добавляют еще и вино.
Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира. Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпика, пряностей и специй.
На наружной поверхности сырокопченых колбас часто появляется белый налет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и не указывает на его порчу.
Ливерные колбасы
Ливером называют продукт, получаемый из печени, легких, сердца, селезенки убойных животных. Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, — это говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца.
Кровяные колбасы
Кровяные колбасы высших сортов изготавливают из полужирной свинины, отличной говядины и шпика, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.
Суджук Суджук представляет собой особый вид колбасы, приготавливаемой из бараньего или говяжьего мяса с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту плоскую по форме прессованную колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат.
Суджук обильно приправляют специями и пряностями: перцем, тмином, чесноком и др.
Зельцы
Зельцы являются разновидностями колбасных изделий. В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и др. субпродуктов. При производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь.
Сваренное сырье измельчают и тщательно перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками (сахар, соль). Зельц употребляют только в качестве холодных закусок.
В домашних условиях его можно хранить в холодильнике не более 12 часов.
Созревание мяса
Созревание мяса — сложный процесс, в ходе которого пищевые свойства мяса становятся оптимальными. Жесткость и влагоемкость мяса достигают наилучших показателей после убоя на 5—7-е сутки (при 0—4 град. С), органолептические свойства — на 10—14-е сутки.
Для мяса, которое реализуют на кулинарные цели без предварительной фасовки, продолжительность созревания должна составлять 10—14 суток (при 0—4 град. С). Но ее можно увеличить и до 20—30 суток. После созревания мясо становится нежным, сочным и хорошо усваивается. Однако такая продолжительность процесса экономически невыгодна, поэтому в большинстве случаев продолжительность выдержки мяса (при 0— 4 град. С) не должна превышать 5—6 суток, иначе при его механической обработке (обвалка, жидовка) будут большие потери мясного сока. Если мясо предназначается на замораживание, то достаточно выдержки в течение 24—48 часов. Если ферментативные процессы будут приостановлены в самом начале производства, рекомендуется выдержка в течение 5—6 суток.
Признаки доброкачественности мяса Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Но в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха. Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.
Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.
Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает. Если мясо дважды замораживалось, то по, качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.
Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2—3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.
Хранение парного мяса
Для непродолжительного хранения мясо используют в парном виде. Остывшее мясо хранят в погребах или подготовленных кладовых, заполненных зимой наполняют утрамбованным снегом или льдом, поверх которого укладывают слой опилок.
Мясо заворачивают в полиэтиленовую пленку или низко подвешивают. Иногда для непродолжительного хранения мясо можно подвесить в не отапливаемом помещении.
Замораживание
Лучшим способом хранения мяса в течение длительного времени зимой является замораживание. После остывания полутушу разрубают на куски массой от 2—3 до 10 кг и подвешивают для замораживания в сарае или на веранде.
После промерзания мясо целесообразно покрыть тонким слоем льда, чтобы из него не вымораживалась влага, и оно не подвергалось воздействию колебаний температуры воздуха. Для замораживания мясо быстро опускают в холодную чистую воду и подвешивают.
После образования слоя льда вновь опускают в воду и дают замерзнуть. Так повторяют 4—5 раз.
Затем куски укладывают в чистый ящик или кадку, дно и стенки которых покрывают тонким слоем опилок, соломенной резкой или стружкой, поверх которых кладут полиэтиленовую пленку и чистую материю. Замороженные куски мяса плотно укладывают, сверху накрывают материей, пленкой и слоем опилок или соломы и закрывают крышкой.
Хранят мясо в холодном месте с минусовой температурой.
Посолка
Посолка мяса, сала и других продуктов — один из самых распространенных способов их сохранения в условиях положительных температур. Посолка является также одной из обязательных технологических операций при изготовлении колбас, окороков, ветчины, копчений и др. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Сами микроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются. Поэтому засолка не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Мясо, предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное.
Оптимальная температура процесса 2—4 град. С. При более высокой температуре одновременно с помолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При посолке мяса подвергаются воздействию ферменты самой ткани. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат.
При посолке в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика (сала).
В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты — преимущественно пряности. Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета раньше применяли селитру и некоторые другие соли азотной, а также азотистой кислоты. В настоящее время в промышленности селитру стараются не применять, так как продукты ее разложения (нитраты и нитриты) считаются ядовитыми.
Однако в домашнем хозяйстве селитру еще применяют. Поэтому приводим состав посолочной смеси с селитрой с этой целью, чтобы указать предельно допустимую дозу ее в рассоле. Итак, в рассол из 10 л воды, 1,6 кг соли, 100 г сахара положить можно не более 0,05 г селитры. Не забудьте добавить в рассол черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др. Воду для рассола следует прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).
Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соленой гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.
Посолка сухой солью
Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посолки. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань теряет влаги и компонентов меньше, чем мясо. Итак, куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают рядами в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая каждый ряд солью.
Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Посолка ведется в прохладном, темном помещении. Потери мясного сока достигают 8—10% в результате сильного обезвоживания мясопродуктов, расход соли около 10—13%. При таком способе продукт крепче просаливается, но велики и потери.
Посолка в рассоле, или мокрый посол
Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2—4 град. С) рассолом. Сверху на мясо надо поставить гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной). Продукт получается умеренной солености (6—7% соли). При этом выход солонины увеличивается на 10—15% (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой.
Этот способ позволяет регулировать степень посолки, т. е. получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым — 14—16% соли (по массе), нормальным — 18% и соленым — 20% и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12%. Иначе продукт начнет быстро портиться. Поэтому периодически следует проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль.
Концентрацию рассола обычно определяют с помощью стеклянного ареометра. Рассол наливают в цилиндр или другой высокий сосуд вместимостью 100-500 мл. Доводят температуру до 10 град. С и опускают в него ареометр для измерения плотности раствора от 1005 до 1200 кг/м3. Показание на ареометре отсчитывают по нижнему краю мениска при установившемся положении ареометра в цилиндре. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Концентрацию рассола определяют по табл. 2. Плотность рассола несложно определить и другим способом. Для этого на лабораторных или аптечных весах взвешивают 50 мл рассола (при 10 град. С) с точностью до 0,01 г. Полученный результат (массу рассола, выраженную в граммах) делят на 50 (объем рассола). В результате получается приблизительная плотность рассола. Теперь по табл. 2 определим концентрацию соли в рассоле. Недостаток посолки в рассоле в том, что часть веществ, преимущественно растворимые белки, экстрагируются в рассол, солонина имеет при этом повышенную влажность. И это наиболее распространенный способ посолки.
Смешанная посолка
Применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и выдерживают 3—4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью закрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель. По окончании посолки продукт подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.
Приготовление солонины
Как уже говорилось, посолка — необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий. Используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.
После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски примерно 20х20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, складировая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении. После обвалки на костях еще остается некоторое количество мяса. Для его сохранения и использования кости следует порубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. В кастрюлю положите специи и соль (5 стаканов соли на ведро воды), бульон варите 30—60 минут, а затем охладите до 3 град. С. На охлажденном бульоне будет пленка жира, которая некоторое время предохранит его от порчи.
Использовать бульон можно для приготовления первых блюд, холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно заделать отверстие в жире или прокипятить остаток и охладить, чтобы образовавшаяся корка опять загерметизировала бульон с костями. Обрезную свинину разделывают, отделяя передние и задние окорока, из средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Затем тушу разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы (тушу средних размеров обычно делят на 10—15 частей). Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости, как правило, разрубают (в костном направлении).
При мокром посоле мясо укладывают в бочки рядами, после чего заливают охлажденным рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20—30 суток. В процессе посолки необходимо периодически доливать рассол, контролируя качество и просаливаемость мяса. При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (расход соли 80— 100 г на 1 кг мяса). Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз.
Через 3—4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20—22%. Через 15—20 суток мясо окончательно просолится. Хранят его в холодном месте, закрыв бочку крышкой. При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо имеет серый или темный цвет, липкое, — рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это придется сделать неоднократно. При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится.
Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая и без плесени, запах свежий, характерный для свежего мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. В прохладном (3—7 град. С) проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6—8 месяцев.
Говядину и баранину следует солить точно так же, как и свинину. Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина получается низкого качества. Не следует солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС
Сортировка мяса
Для приготовления колбас мясо сортируют следующим образом:
— нежирное (постное);
— полужирное;
— жирное.
Нежирное мясо состоит из одной мякоти и содержит менее 30% жира.
Полужирное мясо содержит от 30 до 50% жира.
Жирное мясо содержит более 50% жира.
Нежирное мясо используется для приготовления колбас высших сортов.
Полужирное мясо применяют для приготовления колбас первого и второго сортов. Жирное мясо для выделки колбас непригодно.
Подготовка кишок
Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок. Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в петли.
Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а другой поддерживают брыжейку. Освобождающиеся кишки складывают в таз с водой. Далее их режут кусками по 5—6 метров и выдавливают из них содержимое, пропуская между сжатыми в кулак пальцами. Затем кишки промывают 2—3 раза холодной водой. Промытые кишки выворачивают наизнанку и счищают с них слизистую оболочку.
Рис. 1. Выворачивание кишки под давлением воды
Для этого слизистую оболочку сначала посыпают солью, а затем соскабливают тупой стороной ножа, положив кишку на ровную доску. Очищенную кишку опять моют холодной водой 2— 3 раза, а затем слабым раствором перманганата калия (розовый цвет).
Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, для сырокопченых же — кишки заливают, т. е. помещают в соленую воду, которую меняют через каждые 2 дня, на 15-30 дней. При засолке сухим способом кишки укладывают в посуду с отверстиями на дне для стока рассола, обильно пересыпают солью и ставят в прохладное помещение. Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и завязывают концы нитками.
Высушенные кишки станут прозрачными и тонкими. После просушки воздух выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
Соленью кишки перед заполнением их колбасным фаршем нужно вымочить в теплой воде несколько часов. Сухие кишки вымачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными.
Приготовление колбасного фарша
Как уже говорилось, колбасу готовят не только из свинины, но и из мяса разных видов животных. Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое.
Мясо, предназначенное для фарша, освобождают от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира. Нарезают крупными кусками по 200—500 г и солят (соли кладут 2,5—3% от массы мяса). Массу тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении на 1— 2 суток.
Посоленное холодное мясо измельчают на мясорубке. Кладут специи и пряности. Чеснок растирают с солью. Шпик и жир пропускают через крупноячеистую сетку мясорубки или порезать кубиками по 0,3—0.5 или 0,7см3 (в зависимости от вида колбас).
Если колбасу делают из мяса разных животных (свинина, баранина, говядина), то мясо каждого вида измельчают отдельно, а затем уже смешивают в заданных пропорциях (табл. 3).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС
Сортировка мяса
Для приготовления колбас мясо сортируют следующим образом:
— нежирное (постное);
— полужирное;
— жирное.
Нежирное мясо состоит из одной мякоти и содержит менее 30% жира.
Полужирное мясо содержит от 30 до 50% жира.
Жирное мясо содержит более 50% жира.
Нежирное мясо используется для приготовления колбас высших сортов.
Полужирное мясо применяют для приготовления колбас первого и второго сортов. Жирное мясо для выделки колбас непригодно.
Подготовка кишок
Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок. Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в петли. Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а другой поддерживают брыжейку. Освобождающиеся кишки складывают в таз с водой. Далее их режут кусками по 5—6 метров и выдавливают из них содержимое, пропуская между сжатыми в кулак пальцами. Затем кишки промывают 2—3 раза холодной водой. Промытые кишки выворачивают наизнанку и счищают с них слизистую оболочку.
Состав фарша для приготовления различных видов колбасных изделий Для связывания содержащейся в фарше влаги и его стабилизации обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, крахмал, горчичную муку, кукурузную патоку, сахар, углеводные продукты и другие компоненты. Все указанные компоненты хорошо перемешивают с фаршем, добавляют рубленый шпик (сало). Очень важно, равномерно распределяя сало в фарше делать это аккуратно, не подвергая фарш длительному перемешиванию. Готовую начинку помещают в кишечные оболочки — колбасы шприцуют.
При шприцевании колбас один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, подают начинку в кишечные оболочки. Заполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовались полости воздуха. В противном случае в колбасе окажутся пустоты, куда будет собираться жидкость (бульон). Набивать фарш в оболочку не следует чересчур плотно, так как возможен ее разрыв вследствие расширения мясного фарша при термической обработке. Наиболее плотно шприцуют колбасы, подвергаемые копчению, в процессе которого их объем уменьшается. Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Крупные по диаметру батоны колбасы целесообразно шнуровать (перевязывать) по окружности шпагатом.
Для выхода воздуха и паров из колбасы в процессе ее термической обработки оболочку накалывают в нескольких местах (штрикуют) тонким шилом или иглой. Делать это надо аккуратно, чтобы не нарушить целостность кишки и избежать выдавливания фарша. Батоны и круги колбасы должны пройти осадку, для чего их на некоторое время подвешивают в прохладном помещении. Осадка — это самоуплотнение содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время выдержки зависит от вида колбасы. Вареные и жареные колбасы выдерживают 2—3 часа, полукопченые — 7—20 суток. Время осадки зависит также от толщины батонов: чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее.
Осадка проводится в сухом, холодном (около 0 град. С), хорошо проветриваемом и чистом помещении. Свиное мясо для приготовления фарша сортируют по жирности, а потом режут на куски массой 200—250 г и засыпают солью с селитрой.
На 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г селитры. Посоленное мясо помещают в холодное место на 2—3 суток, а затем измельчают на мясорубке 2—3 раза, до получения однородной массы.
Для вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки черного или красного молотого перца, 1—2 крупных зубца очищенного чеснока, 1 л остывшей кипяченой воды. Вначале измельчают каждый вид мяса отдельно, прибавляя в него чеснок. Готовый фарш из нежирного мяса вымешивают, добавляя в него около 0,5 л кипяченой воды (холодной).
После того, как масса станет однородной, к ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал, предварительно разведенный в остывшей воде. Смесь еще раз перемешивают, затем вводят в нее мелко нарезанный шпик.
Сильно перемешивать фарш нельзя, так как это приведет к осаливанию массы и выделению воды из готовой колбасы. Перемешивание фарша заканчивают после равномерного распределения в нем шпика. В качестве постного мяса для колбасы можно использовать говядину или баранину.
Кишки режут на куски длиной 30 см и заполняют их колбасным фаршем. Для этого один конец кишки завязывают шпагатом или прочной ниткой, а через открытый конец закладывают руками или ложкой фарш.
Вложенный фарш осторожно, чтобы не порвать кишки, утрамбовывают деревянной толкушкой. Удобно заполнять кишки фаршем через широкие воронки или через мясорубку, к которой вместо решетки прикрепляют воронкообразное приспособление — цевку.
При этом кишку на трубку воронки надевают до завязанного конца, и по мере наполнения она спускается с трубки. В этом случае уплотнения фарша не требуется.
Заполненную кишку завязывают шпагатом. Очень плотная набивка для вареной колбасы не рекомендуется, так как в этом случае кишки могут разорваться.
Готовые колбасы перевязывают по длине шпагатом или связывают кольцом.
Термическая обработка колбас
Колбасы перед варкой желательно в течение одного часа прокоптить для придания им аромата и соответствующего цвета. Если такой возможности нет, то их нужно подсушить в печи или поблизости от нее также примерно в течение одного часа.
Варят колбасу в просторной посуде в течение 30— 50 минут, в зависимости от толщины кишок. Толстые колбасы варят в течение 2,5—3 часов при температуре воды 80—85 град. С.
При варке в более горячей воде из колбасы вытапливается много жира. Готовность колбас определяют на вкус либо прокалыванием иглой, спицей или вилкой.
После варки колбасу охлаждают в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении.
Приготовление любительской колбасы
Для приготовления любительской колбасы отсортированное мясо измельчают и солят мелкой солью по вкусу, после чего фарш выдерживают при температуре +3 ... +5 град. С в течение 2,0—2,5 часа. Отдельно измельчают шпик. В любительскую колбасу на 40 частей свинины добавляют 35 частей говядины, 25% шпика, 0,2% сахара, 0,03% черного перца, 0,03% мускатного ореха и 0,2 смеси пряностей.
В фарш для придания ему нежности и сочности добавляют 15—30% холодной воды. Готовым фаршем наполнить колбасные оболочки (кишки, целлофан и др.). Набивку производить неплотно. Из колбасных батонов удаляют воздух, для этого концы оболочек перевязывают не очень плотно шпагатом и батоны подвешивают на 2—4 часа. Для лучшего удаления воздуха оболочку прокалывают в нескольких местах.
Затем батоны обрабатывают горячим дымом при температуре +90 ... +110 град. С в течение 0,5—2,0 часа в зависимости от толщины батона, затем варят в воде при температуре +75 ... +80 град. С в течение 2—3 часов и остужают под душем до температуры +25 ... +30 град. С. Затем их обтирают и подсушивают.
Приготовление ветчинно-рубленой колбасы
На 2,5 кг говядины ~ 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г пищевой селитры, 5 г сахара, 20 г красного молотого жгучего перца, 20 г молотого черного перца, 2—3 зубчика чеснока. Говядину (с задней ноги и лопаток) отделяем от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропускаем через мясорубку, добавляем в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой.
Всю свинину нарезаем ломтиками длиной 5—6 см и толщиной 10—15 мм и засаливаем. Мясо выдерживаем сутки, говяжий фарш вторично пропускаем через мясорубку, тщательно перемешиваем со свининой, пряностями и набиваем в глухие концы бараньих синюг, перевязываем шпагатом. Колбасу коптим горячим способом при температуре дыма 110 град. С 2—3 часа, а потом 1,5 часа варим на среднем огне.
Приготовление варенокопченой колбасы
На 1 кг говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) — 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара; на 1 кг свинины — 20 г соли, по 0,5 г пищевой селитры и сахара. Говядину пропускаем через мясорубку, добавляем 'соль, селитру, вливаем воды (чуть меньше половины объема мяса) и хорошенько размешиваем. Полученную массу перекладываем в эмалированную посуду и выносим на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет.
Свинину и шпик нарезаем на куски 50—100 г и храним сутки в холодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар). Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину со шпиком нарезаем острым ножом на маленькие кусочки (шпик — кубиками). После этого оба вида фарша перемешиваем, чтобы масса была однородной.
Фарш набиваем в подготовленные кишки при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из нее ножи и решетку. Концы завязываем шпагатом, оболочку колбасы прокалываем, чтобы вышел воздух. Горячим способом колбасу коптим примерно 1,5 часа, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета, потом варим на среднем огне примерно 1 час и на 10—15 минут погружаем для охлаждения в холодную воду.
Варенокопченую колбасу можно хранить не более двух недель.
Приготовление полукопченой колбасы
Полукопченые колбасы приготовляют по той же технологии, что и вареные, но после варки их подвергают горячему копчению при температуре от 35 до 50 град. С в течение 15—24 часов и только после этого подсушивают.
Для полукопченых колбас фарш готовят из мяса разных животных, как и для вареных.
Рецепт фарша (10 кг) примерно следующий:
свинина — 4 кг, говядина — 3 кг, шпик — 3 кг, сахар — столовая ложка, перец по вкусу, чеснок — 1 головка, соль до 2%.
Шприцуют батоны более плотно, чем для вареных колбас, и, перевязав, оставляют в холодном помещении для осадки на 4—5 часов. В это время колбасы штрикуют шилом или спицей.
Коптят колбасу в “горячем” (70—90 град. С) дыму около 1 часа, а затем варят еще 1 час при температуре 80 град. С. Вторично коптят вареную колбасу при 40—45 град. С до 1 часа. Затем колбасу сушат в холодном (не выше +15 град. С), сухом, чистом помещении 4—6 дней. Срок хранения полукопченой колбасы 1—1,5 месяца в холодном сухом помещении или в холодильнике.
Приготовление сырокопченых колбас
Сырокопченые колбасы изготавливают из такого же фарша, что и вареные колбасы, но с большим количеством жира. При их изготовлении оболочку плотно наполняют фаршем. Батоны в течение 7—10 суток находятся в подвешенном состоянии при температуре +2 ... +4 град. С, затем их коптят при температуре +18 ... +22 град. С на протяжении 2—3 суток, после этого обмывают и сушат 20—30 суток при температуре воздуха +12 ... +15 град. С.- Приготовление сырокопченых колбас в домашних условиях — нелегкая задача, но высокие вкусовые достоинства и возможность длительного хранения окупают все хлопоты. В ассортименте сырокопченых колбас несколько наименований: московская, майкопская, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук и др.
Для копченых колбас больше подходит мясо от задней и лопаточной частей туши, которое нужно тщательно очистить от жил. Лучшее мясо для таких колбас 5—7-летних быков и взрослых свиней.
На 10 кг фарша обычно берут 3,5 кг говядины, 3,5 кг свинины и 3 кг шпика, специи (растертая головка чеснока, черный и душистый перец), 30 г раствора нитрата натрия, 0,5 стакана сахарного песка (при изготовлении некоторых сортов колбасы может понадобиться стакан крахмала, стакан коньяка или мадеры). Мясо (без жил) нарезают кусками 1—1,5 кг и солят (соли берут 3,5% от массы мяса). Выдержав мясо 5—7 суток при температуре 0—3 град. С, посоленные куски измельчают на мясорубке (диаметр отверстий в насадке 3—4 мм). Жирную свинину, шпик, говяжий жир-сырец и другое жиросодержащее сырье охлаждают до 0 град. С и нарезают ножом на желаемые по размеру кусочки (3— 5 мм) в зависимости от наименования колбасы. Мясной фарш смешивают с пряностями, крахмалом, добавляют коньяк или мадеру. Распределив в фарше шпик (делать это следует аккуратно, долго не перемешивая), массу раскладывают слоем 20—25 см в эмалированные или из нержавеющей стали чашки, тазы, подносы и оставляют для созревания при температуре около 0 град. С на сутки.
С помощью шприца оболочки плотно, без пустот начиняют фаршем, завязывают шпагатом и при необходимости слегка штрикуют. Начиненные колбасы подвешивают для осадки на 5-7 суток при температуре около 0-3 град. С в сухом, чистом помещении. Затем колбасу коптят холодным копчением 2-3 суток при температуре 20±2 град. С “сухим” дымом (относительная влажность 75—80%). Копченую колбасу необходимо в течение месяца сушить при температуре около 10 град. С в чистом (лучше темном), периодически проветриваемом помещении. На поверхности колбас может появиться сухой, белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно быть выше 30%, иначе она быстро портится.
Продолжительность хранения сырокопченых колбас при +10 град. С в сухом помещении до 4 месяцев. При более низких температурах срок хранения увеличивается.
Приготовление кровяной колбасы
Кровяную колбасу готовят, используя тонкие кишки. Чтобы она была более мягкой, а кровяной фарш не рассыпался, в свежую кровь добавляют мелко нарезанное сало, обрезки мяса и специи по вкусу. Запекают в печи или духовке по 1—1,5 часа с каждой стороны. Долго хранить кровяные колбасы не рекомендуется.
Приготовление ливерной колбасы
Ливерную колбасу готовят из отдельно проваренных до полной готовности субпродуктов, которые затем измельчают на мясорубке. На 1 кг фарша добавляют 8—10 яиц, 200— 300 г сметаны, лук, соль, перец и другие специи по вкусу. Тщательно перемешанным фаршем наполняют кишки и варят на слабом огне. После охлаждают, просушивают, прокалывают оболочку и ставят в печь или духовку на 2—3 часа для запекания. Ливерную колбасу в домашних условиях долго хранить не рекомендуется.
Приготовление жареной домашней колбасы
Эта колбаса — один из наиболее простых и популярных видов домашней колбасы. Технология изготовления которой хорошо известна в крестьянских хозяйствах. Ее часто называют также украинской домашней, белорусской домашней, жареной, запеченной и т.п. Готовят ее следующим образом. Мясо нарезают кусочками 0,5—0,7 см3, солят (2,5% соли от массы мяса), посыпают специями (молотый черный перец, чеснок), сахарный песок добавляют из расчета 1 чайная ложка на 10 кг мяса. Но сахар — на вкус изготовителя. В некоторых рецептах в рубленое мясо рекомендуется добавлять немного крахмала (1—2 столовые ложки на 10 кг мяса). Мясо тщательно перемешивают со специями, солью, крахмалом и водой, а в конце добавляют резаный кубиками по 0,3—0,5 см3 шпик, равномерно распределяя его среди мяса.
Оболочку наполняют мясной смесью, завязывают и подвешивают для осадки на 0,5—1 час. В начале осадки колбасу штрикуют тонким шилом или иглой (но не вилкой?). Затем колбасу укладывают на сковороды или противни и жарят или запекают в жире, поместив для этого в русскую печь, духовку или на горячую плиту. (Можно колбасу варить в воде или на пару). В процессе термической обработки нужно следить, чтобы колбаса не пригорела, не порвалась оболочка, не было вздутий. Готовность определяют, прокалывая батон тонкой острой деревянной палочкой или шилом. Если изнутри колбасы вытекает прозрачный или белый (без крови) сок, она уже готова. Одновременно следят, чтобы на колбасе образовалась красивая, поджаристая, коричневатая корочка, придающая ей аппетитный вид.
Иногда жареные горячие колбасы складывают в широкую кастрюлю с крышкой (или чугун, закрываемый сковородой) и оставляют на горячем припечке в русской печи или в другом, не очень жарком месте для того, чтобы колбаса несколько “дошла”. При этом она размягчается, мясо равномерно пропитывается жиром, ароматизируется, а колбаса постепенно охлаждается.
Готовую колбасу охлаждают и хранят в эмалированной или стеклянной посуде или подвешивают в холодном, чистом, проветриваемом месте. Некоторые изготовители держат домашнюю колбасу, залив ее слоем горячего жира. К этому следует относиться осторожно. Дело в том, что вся влага из колбасы не выжаривается; при хранении, даже в жире, в колбасе проходят микробиологические процессы, что приводит к порче содержимого (и колбасы, и жира). При недлительном хранении в холодильнике такой метод можно использовать, постоянно контролируя качество продукта.
Приготовление зельца
Зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. Для некоторых зельцев используется пищевая кровь. Для получения зельца говядину очищают от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3% соли. Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз вымачивают в воде, применяя уксус, а лучше порошок горчицы.
Варят рубцы и желудки в подсоленной (до 3% соли) воде 2—3 часа до размягчения. После охлаждения их нарезают на пластинки длиной 20—25 мм. Также нарезают обрезки шпика, кожи. Щековину со свиных голов режут пластинками шириной 0,5-1 см и длиной 5-10 см.
Свиные головы разрубают вдоль, удаляют мозги, промывают, варят в воде 2—4 часа, отделяют мясо от костей и после охлаждения режут его на кубики, размером'0,2—0,3 см. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, немного крахмала или муки. Все перемешивают и набивают (не очень плотно) чисто обработанные свиные желудки или мочевые пузыри. Отверстие, через которое начиняют оболочку, зашивают льняными нитками или шпагатом. Полуфабрикат оставляют для осадки на 40—60 минут, после чего обжаривают в течение 5—6 часов в русской печи или духовке в жире, поместив в глубокую сковороду или гусятницу.
Можно также варить зельц в слегка подсоленной воде в течение 2—3 часов. Сваренные (обжаренные) зельцы охлаждают, иногда подпрессовывая, до температуры 3—4 град. С в течение 12—20 часов. Затем, завернув зельцы в пергамент, кальку или целлофан, хранят их при температуре не выше 8 град. С.
Срок хранения зельцев зависит от температуры и колеблется от недели до месяца. Иногда зельцы дополнительно коптят при температуре дыма 20—30 град. С в течение 12 часов — тогда срок их хранения увеличивается.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАС
Столовая говяжья колбаса1
Шпик хребтовый 2,0, постная говядина 0,5, свежая кровь или растертые сгустки крови 1,5, лед пищевой колотый 3,0, сухари панировочные 2,0, пашина говяжья 1,0, мясо говяжьих голов 1,0, чеснок, растертый с солью, 0,1, специи (душистый перец) 0,05, соль по вкусу. Шпик хребтовый измельчить на кусочки 3—5 мм и в него добавить в него половину пищевого колотого на кубики льда размером 1 см3. Смесь оставить, слегка перемешав, для созревания на 1-2 суток. Говядину, порезанную кусками по 50—100 г, кладут на 1—2 суток для созревания, после чего измельчают на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавляют в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2— 3 часа для созревания. Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки. Выдержать для осадки 1—2 часа, после чего варить на пару (80 град. С) 1—1,5 часа или в воде (80 град. С) около 1 часа до Достижения внутри батона температуры 70—72 град. С. Охладить и слегка прокоптить холодным способом.
Свиная колбаса высшего сорта
Свинина нежирная 2,5, шпик хребтовый 2,0, свинина полужирная 1,5, мясо свиных или говяжьих голов 1,0, лед пищевой дробленый 2,0, свежая или растертая кровь 0,5, сухари панировочные 1,5, чеснок, растертый с солью, 0,15, специи 0,1, соль по вкусу. Шпик хребтовый измельчить на кусочки размером 1 см3, смешать с нежирной и полужирной свининой, пропущенной через мелкую сетку мясорубки, добавить половину всего пищевого льда (кубиками). Оставить для созревания на 1 сутки. Отваренное мясо свиных и говяжьих голов пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с растертой или свежей кровью, панировочными сухарями, добавить специи. Затем осторожно перемешать с дробленым льдом и оставить на созревание на 1-2 часа. Шпик смешать с остальной массой, окончательно посолить по вкусу и через 0,5 часа начинить оболочки. Проштриковать колбасы и оставить для осадки на 1—2 часа, после чего варить до достижения внутри батона температуры 72—75 град. С. Колбасу запечь в печи на жаровне (противне) с жиром (смальцем), обязательно прокалывая оболочку по мере вздутия.
Вареную колбасу желательно прокоптить холодным способом. Запеченную колбасу подвесить для отекания жира, а потом, обтерев чистой тряпкой, завернуть в пергамент или кальку.
Ливерная колбаса
Свежая печень говяжья 3,0, горячий бульон от варки говяжьих и свиных голов 0,8, телятина 1,5, говядина 1,0, шпик 2,0, чеснок 0,15, специи 0,1, соль по вкусу. Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Мясо варить при температуре 95 град. С: телятину — 15 минут, говядину — 20, шпик — 7. Все компоненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешать фарш с чесноком, специями и добавляют измельченную печень. Посолить по вкусу и сразу же начинить фаршем кишечные оболочки (тонкие кишки) и варить при температуре 80 град. С на пару (60—70 минут) или в воде (60 минут) до достижения температуры внутри батона 70—72 град. С. Охладить в течение суток и слегка прокоптить холодным способом.
Кровяная колбаса
Свинина соленая 1,5, кровь сырая цельная или растертые сгустки крови 0,5, лук 0,1, чеснок, растертый с солью 0,1, шкурка с окороков и шпика, обрезки 0,5, специи разные 0,05. Шкурку от свиных окороков и шпика варят 0,5—1 час, не остужая, измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком. Соленую свинину порезать на кубики 5х5 или 10 х 10 мм и варить до полного расплавления жира.
Перемешать все с растертой кровью, солью и специями. Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 минут в кипящей воде, затем 60—90 минут при температуре воды 85—90 град. С. Охладить в холодном помещении в течение 12—24 часов, а затем слегка прокоптить холодным способом. .Хранить в холодном помещении при температуре 2—4 град. С (непродолжительно).
Колбаса сельская
^ Шпик хребтовый 2,5, пашина свиная 1,5, свинина нежирная 5,0, сухари панировочные 1,0, лед пищевой дробленый 0,2, кровь свежая или протертые сгустки крови 1,0, другие добавки (мука, вареная крупа и т. д.) 0,1—0,3, чеснок, специи, соль по вкусу. Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчить на кубики 10 х 10 или 15 х 15 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки. Колбасу жарить на сковородке (в гусятнице) на свином жире либо варить в воде или на пару. Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения. Хранить при температуре 2—4 град. С (непродолжительно).
Серый зельц
свиная голова. Обрезки сала, мяса, обрезки свиной кожи, перец, соль, специи — по вкусу. Серый зельц готовят из свиных голов добавлением клееобразующих компонентов, такие как обрезки свиной кожи, свиные ножки, уши. Обрезь мяса и сала разрубают и варят до отделения мяса от костей и хрящей. Остывшее мясо рубят кубиками с ребром 0,5—1,0 см. Клееобразующие продукты тщательно варят, охлаждают до комнатной температуры, освобождают от костей, измельчают с помощью мясорубки и снова кладут в бульон от варки клееобразующих компонентов, добавляют нарубленное мясо, соль и специи. Полученной, хорошо перемешанной массой наполняют тщательно вычищенные от содержимого, протертые с солью и вымытые свиные пузыри. Для этого в узкой части пузыря делают неширокое отверстие. Пузырь наполняют мясной смесью доверху, а отверстие зашивают льняной ниткой через край, затем зашитый край собирают в пучок и такой же ниткой туго перевязать.
Подготовленный зельц варить при слабом кипении в течение 1,5—2 часов в слегка подсоленной воде. Конец варки определяют, прокалывая зельц тонким шилом. Если при проколе вытекающий сок прозрачный, без частичек крови, то зельц готов. После варки зельц кладут в металлическую форму под груз (1—2 кг груза на 1 кг зельца) и помещают в холодное помещение.
Зельц должен охладиться до температуры ниже 10 град. C. Готовый зельц имеет плотную, слегка упругую консистенцию.
P.S. Освоив эту не хитрую технологию не трудно открыть свое домашнее производство, а там и до мини-завода не далеко.
Суджук – свиной, говяжий, бараний, сухой, охотничий
Суджук Этот особый вид пикантной колбасы, как и бастурму, тоже получают методом сушки. Говядину для суджука берите с лопатки, потому что мясо тут более жирное. Нарезая на мелкие кусочки, освободите его от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но от жира не зачищайте. Затем эти куски (по 50-100 г) обработайте посоленной смесью: на 1 кг мяса — 30 г соли и по… Показать полностью..
Суджук – свиной, говяжий, бараний, сухой, охотничий
Суджук
Этот особый вид пикантной колбасы, как и бастурму, тоже получают методом сушки.
Говядину для суджука берите с лопатки, потому что мясо тут более жирное. Нарезая на мелкие кусочки, освободите его от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но от жира не зачищайте. Затем эти куски (по 50-100 г) обработайте посоленной смесью: на 1 кг мяса — 30 г соли и по 1 г селитры и сахара (рецептуру советуем соблюдать точно). Натерев мясо, его вместе с оставшейся смесью положите в чистую корзину и выдерживайте до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Затем мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой и по вкусу добавьте молотые специи: мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец. Фарш как следует вымесите, плотно заложите в эмалированное ведро и поставьте в прохладное место примерно на 12 ч.
Выдержанный фарш как можно туже набейте в самые узкие говяжьи или свиные черева. По мере набивки черева перекручивайте через каждые 15-20 см — лучше, если это будут одинаковые по длине колбаски.
Затем их разделите попарно. В каждой паре с двух сторон выдавите немного фарша, чтобы осталось по 1,5 см пустой оболочки, которую загните вверх и прилепите к наполненной части кишки.
Суджуки проколите иглой в 2-3 местах, давая выйти воздуху, попавшему вместе с фаршем. А потом сушите на сквозняке под навесом, вальцуйте время от времени 30-40 дней. Подвязанные по нескольку шт. вместе в сухом и прохладном месте, суджуки храните около полугода.
Суджук бараний с чабрецом и острым перцем
Баранье мясо берите со всей туши, следя за тем, чтобы количество жиров не превышало 40% от количества мышечной ткани. Мясо нарежьте на куски весом 50-100 г, посыпьте солью, селитрой и сахаром, поместите в корзину или на наклонный стол и выдержите 3-4 суток в прохладном месте для засаливания и отцеживания крови. Затем смешайте со специями и пропустите через мясорубку. Фарш хорошо вымешайте и набейте в узкие говяжьи кишки. Разрежьте их попарно, залепите концы и сушите 30-40 дней.
Хранить суджук можно 3-4 мес. в прохладном месте, связанным по нескольку шт.
Мясо баранье — 10 кг, соль - 220 г, селитра — 5 г, сахар — 5 г, чабрец — 50 г, острый перец — 30 г.
Суджук из говядины с салом
Возьмите 2 части говядины и 1 часть твердого сала. Говядину пропустите через мясорубку, а сало нарежьте мелкими квадратиками. На каждый кг смеси добавьте по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 2 г сахара (летом сахар не добавляют, так как он может вызвать брожение). Смесь со специями хорошо вымешайте и выдержите 8-10 ч. Затем набейте ею широкие сухие говяжьи кишки. В процессе сушки суджук каждый вечер вальцуйте скалкой и прессуйте, помещая между двух досок, на верхнюю из которых кладите груз. Утром их снова подвешивайте и сушите.
Суджук свиной
Молотую свинину (4 части), твердое сало, нарезанное мелкими квадратиками (1 часть), смешайте. На каждый кг добавьте по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 5 г красного перца, 2 г тмина и немного мелко нарезанного лука. Все хорошо вымешайте и набейте в тонкие свиные кишки. Во время набивки кишки перекручивайте через каждые 15-20 см для получения небольших колбасок и сушите, подвешивая их в проветриваемом месте. Свиные суджуки станут вкуснее и будут дольше храниться, если их закоптить.
Суджук свиной с чабером
5 кг смеси нежирной и жирной свинины нарубите на мелкие кусочки большим кухонным ножом (маленьким топором). Добавьте 100 г соли, 20 г тмина, 5 г черного перца, 5 г душистого перца и 1 ст.ложку чабера. Смесь хорошо вымешайте и выдержите ночь, чтобы мясо пропахло специями. Затем набейте его в тонкие сухие свиные кишки, перекрутите их в небольшие колбаски и сушите, подвесив в вентилируемом месте.
Суджук свиной с чесноком
Смешайте 4 части мелко нарубленной свинины и 1 часть твердого сала, нарезанного мелкими кусочками. На каждый кг смеси добавьте по 25 г соли, 2 г черного перца, 2 г селитры и 1 головку измельченного чеснока. Смесь выдержите ночь, затем набейте в тонкие свиные кишки. Сушите в вентилируемом месте.
Суджук охотничий
Смешай не изрубленные большим кухонным ножом 2 части свинины, 2 части говядины и 1 часть твердого сала. На каждый кг смеси добавите по 25 г соли, 2 г черного перца. 2 г селитры, 5 г сахара и 2 г красного перца. Смесь хорошо вымешайте и выдержите 8-10 ч. Затем набейте ею не очень плотно тонкие свиные кишки, перекручивая их в небольшие колбаски одинаковой длины. Суджук придавите доской с небольшим грузом и оставьте на два дня. Сушите 5-6 дней в вентилируемом месте, потом закоптите. Подавайте сырым или вареным.
Суджук сухой
Сухой суджук готовьте из говяжьего, буйволиного, бараньего или козьего мяса с прослойкой жира. Можно использовать и смесь двух или нескольких видов мяса. Если мясо содержит мало жира, добавьте сала и говяжий жир. Мясо посолите и выдержите ночь для отцеживания воды. На другой день пропустите через мясорубку. На каждый кг мяса добавьте по 25 г соли, 0,5 г селитры, 3 г черного перца, 1 г душистого перца и 1 г чабера. Вымешав смесь, выдержите ее 8-10 ч, затем набейте в сухие говяжьи кишки. Суджуку придайте форму подковы, подвесьте в вентилируемом месте и сушите мес., причем каждое утро и каждый вечер прессуйте деревянной скалкой. Храните в сухом, прохладном месте с доступом воздуха.
Колбаса – копченая, дымная, сырокопченая, деликатесная, луканка
Колбаса сырокопченая 3,5 кг говядины (филейная часть), 3,5 кг нежирной свинины, 3 кг шпика соленого, 1-1,2 стак. соли, 2 ч.ложки сахара, по 1 ч.ложке черного и душистого перца в порошке, 30 г аскорбиновой кислоты. Говядину и свинину лучше возьмите свежими, вскоре после забоя. Мясо в воде не мойте, а только зачистите, затем выньте из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса… Показать полностью..
Колбаса – копченая, дымная, сырокопченая, деликатесная, луканка
Колбаса сырокопченая
3,5 кг говядины (филейная часть), 3,5 кг нежирной свинины, 3 кг шпика соленого, 1-1,2 стак. соли, 2 ч.ложки сахара, по 1 ч.ложке черного и душистого перца в порошке, 30 г аскорбиновой кислоты.
Говядину и свинину лучше возьмите свежими, вскоре после забоя. Мясо в воде не мойте, а только зачистите, затем выньте из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса по 300-400 г натрите солью. Уложите мясо в эмалированную посуду, завяжите плотной тканью и поместите на 5 дней в холодное место с температурой 2-4°. Через 5 дней мясо пропустите через мясорубку. Очистите от соли сало, мелко его нарежьте и смешайте с мясом. Теперь добавьте все остальные продукты: сахар, перец двух видов и аскорбиновую кислоту. Благодаря последней мясо не теряет свой цвет. Все тщательно, 30-40 мин вымесите руками, как тесто. Вымешанный фарш положите в эмалированную ванночку или таз, чтобы слой мяса не был выше 5 см и на 2 дня опять поставьте в холодное место, после чего можно заполнять им заранее приготовленные кишки.
После заполнения завяжите крепкой ниткой с двух сторон, а концы свяжите вместе. Если образуются небольшие воздушные полости, то эти места проткните иголкой. Колбаски вывесите на палку и вынесите в прохладное место Через 5-7 дней можно коптить при температуре 20° в течение 2-3 суток. Если есть возможность поддерживать
дым ночью, то лучше не прекращайте копчение, а если нет, то на ночь колбасу занесите в дом, а утром опять до ночи коптите. Закопченную колбасу отнесите в погреб, где подвесьте. Через 3-4 недели она вызревает и бывает готова к употреблению.
Из 10 кг мясопродуктов получается 7 кг отличной колбасы.
Колбаса дымная
Нарежьте мясо кусочками 2-3 см, разложите на доске тонким слоем и выдержите на сквозняке до 3 суток при температуре не выше 10°. За это время 2-3 раза кусочки переверните. Если на колбасу используется мясо лося, оленя или лесного кабана, то хорошо к нему добавить 1/3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных на сквозняке держите до 7 суток.
Проветренное мясо 2-3 раза пропустите через мясорубку. При первой обработке через нее вместе с мясом прокрутите лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса — 3-4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины. Во второй раз через мясорубку пропустите шпик — 50 г на 1 кг фарша. Чем больше число раз перемелите мясо и чем дольше будете перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса.
Затем фарш положите в таз и на каждый кг его всыпьте 1 ст.ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 ч.ложку тмина, ножом наскребите мускатный орех — на 10 кг фарша хватит одного. Обязательна добавка растертого имбиря — на 10 кг 2 ч. ложки и 5% от массы фарша шпика, рубленного на кусочки. Соли положите не более 2,5%. Воды не подливайте, а только водку — на 10 кг фарша 0,5 л. Эта добавка обеспечивает хранение колбасы до двух лет! Лук добавлять нельзя, иначе колбаса не будет храниться.
Фарш тщательно перемешайте руками и набейте подготовленные заранее кишки. Кишки колбас завяжите обычной ниткой или тонким шпагатом.
В коптильне батоны или круги не должны соприкасаться, иначе могут слипнуться. Топите ольховыми дровами, а под конец в огонь добавьте можжевельник. Сперва колбасы сильно прогрейте, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение.
Колбаса горячего копчения
Предварительная подготовка мяса такая же, как в предыдущем рецепте и добавки те же. В фарш добавьте еще бульон из костей: на 10 кг — 1 л. Вместе с бульоном можно добавить и водку.
Коптите интенсивно от 2 до 3 ч. Следите, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшите и подложите ветки можжевельника. Хранение такой колбасы зависит от места и температуры. На чердаке при сквозняке, в прохладную погоду ее можно сберегать полгода.
Колбаса деликатесная
Свежий шпик залейте водой в кастрюле и варите целым куском до тех пор, пока он не сделается совсем мягким. Его готовность определите так: возьмите соломку, и когда она будет легко прокалывать сало, выключайте огонь. Готовый шпик нарежьте небольшими кусочками.
Свежую свинину также нарежьте кусочками, добавьте к ним толченых и просеянных сухарей, сырые яйца, сливки, корицу, сахарный песок. Все тщательно перемешайте. Наполните этим фаршем кишки, завяжите их с обоих концов и варите на сильном огне.
Продукты: свинина — 2,5 кг, шпик — 400 г, толченые сухари — 3,5 стак. сырые яйца — 2- 4 шт., сливки — 3 стак. соль, сахар, корица — по вкусу.
Луканка копченая
Эта болгарская колбаса помимо приятного острого вкуса хороша еще и тем, что будучи правильно приготовленной, хранится около года.
Потребуется свиное мясо с лопатки и шеи — 7 кг, говяжье мясо с лопатки и задней ноги — 3 кг, 220 г соли, 5 г селитры, 60 г черного крупномолотого перца. Если на мясе будет жир, надо его оставить.
Зачищенное мясо нарежьте на кусочки, посолите, выдержите в корзине четверо суток, освобождая его от влаги. После этого мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой, чтобы оно выходило прямыми палочками, как макароны.
Размельченное мясо вымешивайте со специями, переложите в эмалированную кастрюлю, загладьте его поверхность и выдерживайте еще сутки на холоде. Просоленный фарш туго набейте в широкие говяжьи черева, предварительно нарезанные примерно на 45-см куски и завязанные на одном конце с петелькой. Когда черева будут набиты фаршем, завяжите их на другом конце, проколите иглой для удаления воздуха и сушите 4-5 суток.
Обычно на ночь луканки снимают и сваливают их в кучу, чтобы они размякли, а утром формуют (вальцуют) скалкой. Кроме того, их еще дважды прессуют: укладывают на что-нибудь твердое и придавливают сверху доской с гнетом.
Затем луканки коптите (вернее, подкапчивайте) совсем холодным дымом (8-12°) в течение 3 суток, пока они не приобретут красно-коричневый цвет. Делать это, понятно, лучше зимой. После копчения луканку примерно еще мес. подсушивайте, вальцуйте, прессуйте, пока она не дойдет до кондиции.
Влажный засол мяса
Засол: 4 дня при температуре 2-7°С 3амораживание: 6 месяцев при температуре -18°С Уваривание: 1 час при температуре 98°С Хранение: 12 месяцев при температуре 20°С 3 кг мяса (например, пулярка) 50г поваренной или засолочной соли 1  лавровый лист 2 ягоды можжевельника 1 ст. л. зерен горчицы 2 ст. л. сахара 1 луковицы 1 зубчик чеснока 1. Курицу разрезать по позвоночнику, распластать, повернуть, разрезать один раз вдоль и один раз поперек. Удалить внутренности. Другое мясо разрезать на… Показать полностью..
Влажный засол мяса
Засол: 4 дня при температуре 2-7°С
3амораживание: 6 месяцев при температуре -18°С
Уваривание: 1 час при температуре 98°С
Хранение: 12 месяцев при температуре 20°С
3 кг мяса (например, пулярка)
50г поваренной или засолочной соли
1  лавровый лист
2 ягоды можжевельника
1 ст. л. зерен горчицы
2 ст. л. сахара
1 луковицы
1 зубчик чеснока

1. Курицу разрезать по позвоночнику, распластать, повернуть, разрезать один раз вдоль и один раз поперек. Удалить внутренности. Другое мясо разрезать на части толщиной 5 см, вымыть и подвесить на 5-образные крюки в сухом, тенистом и прохладном месте.
2. Для рассола согреть, помешивая, соль, пряности и сахар. Вскипятить с 500 мл воды, кружками лука и чеснока. Оставить на ночь для охлаждения.
3. Мясо вложить в пакет для замораживания на поддон. Внутрь пакета влить рассол. Прогладить пакет рукой, чтобы удалить пузырьки воздуха, и плотно закрыть. Охладить, в последующие 4 дня поворачивать.
4. Иначе: курицу засолить в большом керамическом кувшине вместе с другими сортами мяса. Ежедневно проверять: рассол с белым напетом процедить через чистую ткань, вскипятить и, охладив, поливать мясо.
5. Мясо вынуть из рассола, охладить и залить свежей водой, Довести до кипения, снять пену и тушить при температуре, близкой к точке кипения: мясо по-кассельски 45 минут, курицу 90 минут, а свиные ножки 2 часа.
6. Для замораживания сырое мясо вложить в пакет. Либо у сваренной курицы отрезать ножки, снять жир и положить птицу в жестяные банки и залить бульоном от варки.
7. Для консервирования способом стерилизации у еще теплой вареной курицы отрезать ножки, почистить, нарезать курицу на куски, уложить в стеклянные банки и залить бульоном.
Сухой засол мяса
Глазурованный керамический кувшин, 10 л Засол: 2+12 дней при температуре 2-7°С 6 кг мяса и/или сала 180 г коричневого сахара 60 г черного перца в зернах 60 г ягод можжевельника 30 г зерен пимента 200 г морской соли 1. Выбрать куски говядины и свинины весом не более З кг, которые имеют мало костей и могут быть плотно уложены в сосуд. К примеру: свиную лопатку, окорок для запекания в хлебном тесте,… Показать полностью..
Сухой засол мяса
Глазурованный керамический кувшин, 10 л
Засол: 2+12 дней при температуре 2-7°С
6 кг мяса и/или сала
180 г коричневого сахара
60 г черного перца в зернах
60 г ягод можжевельника
30 г зерен пимента
200 г морской соли

1. Выбрать куски говядины и свинины весом не более З кг, которые имеют мало костей и могут быть плотно уложены в сосуд. К примеру: свиную лопатку, окорок для запекания в хлебном тесте, говяжий язык для приготовления в мадере и говяжий кострец для званых обедов. Натереть сахаром и уложить слоями в кувшин, Охладить,
2. Через 2 дня пряности потолочь немного в ступке и смешать с солью. Мясо вынимать каждый день, натирать 1/8 частью смеси и снова укладывать в сосуд, За 8 дней образуется рассол, который скоро покроет мясо и сохранит его свежим при температуре засолки в течение некоторого времени.
3. После засолки мясо лучше всего сразу употребить в пищу или использовать для дальнейшей переработки. Как обычно, варить в воде до полной готовности: свинину около 2 часов, языки З часа. Говяжий кострец весом З кг положить в чугунную кастрюлю, в которую он поместится. Подпить 300 мл воды, обмазать край кастрюли густой мучной кашицей и накрыть крышкой: она должна не пропускать воздух. Поставить кастрюлю на нижние направляющие планки духовки, включить нагрев на 140°С и выключить через 5 часов. Вынуть, через З часа открыть и слить жир, пока не затвердел. Мясу придать форму, утяжелить грузом и охладить. Нарезать тонкими ломтями.
Саздырма – баранья, говяжья
Саздырма из говяжьего и бараньего мяса Мясо говяжье - 5 кг, мясо баранье — 5 кг, соль — 220 г, селитра — 5 г, черный перец - 20 г, лавровый лист - 10 г. Мясо ожилуйте (удалите жилы), нарежьте на куски весом 40-50 г, засолите, уложите плотно в подходящую посуду и выдержите 12-14 ч. Засоленное мясо хорошо прожарьте и набейте в глухие… Показать полностью..
Саздырма – баранья, говяжья
Саздырма из говяжьего и бараньего мяса
Мясо говяжье - 5 кг, мясо баранье — 5 кг, соль — 220 г, селитра — 5 г, черный перец - 20 г, лавровый лист - 10 г.
Мясо ожилуйте (удалите жилы), нарежьте на куски весом 40-50 г, засолите, уложите плотно в подходящую посуду и выдержите 12-14 ч. Засоленное мясо хорошо прожарьте и набейте в глухие концы подготовленных говяжьих кишок, завяжите их шпагатом, положите под пресс.
Срок хранения готовой саздырмы в холодном и вентилируемом месте — около 3 мес.
Саздырма баранья (козья) с пряностями
Старайтесь использовать мясо упитанных животных. Нарежьте его кусочками по 30-40 г и засолите. Затем пожарьте и набейте им хорошо вымытый и вывернутый бараний рубец. После набивки отверстие в рубце завяжите шпагатом, саздырму положите под пресс (доска или какой-либо груз).
Баранья саздырма — стойкий и вкусный продукт. Срок хранения в холодном вентилируемом месте — 3-4 мес.
Мясо баранье (козье) — 10 кг, соль — 200 г, селитра - 5 г, черный перец - 20 г, лавровый лист - 10 г.
Свинина – окорока и филе копченые, смалец, старец
Смалец Сало, предназначенное для вытапливания смальца, нарежьте не очень крупными кусками и вымачивайте в большой посуде с холодной водой 1-2 суток. В течение этого времени воду меняйте несколько раз, пока не прекратится выделение крови. Вымоченное сало мелко нарежьте. В луженую или эмалированную посуду поместите сначала 1/3 всего количества сала и налейте немного воды — чтобы не подгорело. Когда сало начнет… Показать полностью..
Свинина – окорока и филе копченые, смалец, старец
Смалец
Сало, предназначенное для вытапливания смальца, нарежьте не очень крупными кусками и вымачивайте в большой посуде с холодной водой 1-2 суток. В течение этого времени воду меняйте несколько раз, пока не прекратится выделение крови. Вымоченное сало мелко нарежьте. В луженую или эмалированную посуду поместите сначала 1/3 всего количества сала и налейте немного воды — чтобы не подгорело. Когда сало начнет растапливаться, добавьте оставшееся. Вытапливайте на умеренном огне до тех пор, пока не выделится весь жир и вода полностью не испарится. В процессе вытапливания непрерывно проводите по дну деревянной лопаткой, чтобы сало не подгорело и смалец не приобрел неприятного вкуса. Когда шкварки подрумянятся, а смалец станет прозрачным и на его поверхности начнут образовываться пузыри, посуду снимите с огня, смалец процедите через чистую цедилку или ткань и вылейте в сухую жестяную посуду.
Для улучшения вкуса смальца после процеживания его снова поместите на огонь, доведите до кипения, затем снимите и к каждым 5 кг смальца добавьте по 1 л свежего молока. Молоко вливайте осторожно, порциями. Смалец снова поместите на огонь и кипятите до тех пор, пока содержащаяся в молоке вода не выкипит, а свернувшаяся его часть не осядет на дно и не порозовеет. Когда смалец станет прозрачным, в него можно добавить кусочки яблок или айвы. Готовый смалец процедите и вылейте в подходящую посуду.
На застывший смалец положите белый лист бумаги, вырезанный точно по форме отверстия посуды и залейте его растопленным парафином слоем толщиной 2 мм. Парафин изолирует смалец от воздуха, не давая ему прогоркнуть.
Окорока свиные копченые
Прежде чем коптить окорока, их надо приготовить. Переднюю и заднюю части свиной туши натрите посолочной смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 45 г селитры, без которой, конечно, можно обойтись, но именно селитра придает мясу приятный розоватый цвет). Окорока уложите в бочонок кожей вниз, обильно пересыпьте смесью и держите под гнетом.
Через 5-6 дней должен появиться рассол, однако его будет недостаточно и надо приготовить дополнительно (на 10 л кипяченой воды 1,5 кг соли). Этот рассол доливайте в бочонок по мере надобности, чтобы мясо все время было им покрыто.
Если каждый из окороков весит больше 8 кг, выдерживайте их в рассоле не менее 1,5 мес. Если вес окороков меньше — выдерживайте 1 мес.
Накануне копчения мясо выньте из бочонка, вымачивайте в холодной воде не менее 2 ч, а затем на всю ночь подвесьте, чтобы оно обсохло. Наутро начинайте коптить.
Для копчения мясных окороков лучше всего использовать дрова и опилки лиственных деревьев — бука, граба, ясени и др. Следите, чтобы в очаге не оказалось сырых дров, так как горят они медленно, да к тому же дым от них влажный и сажа прилипает к поверхности мяса. Во время копчения проверяйте, не прикасаются ли окорока боками (если вы используете коптильню из металлической бочки). Когда окорока станут коричневыми и твердыми, можно считать, что они прокопчены — снимайте пробу.
Хорошо и правильно закопченные окорока хранятся всю зиму и даже дольше в сухом прохладном проветриваемом помещении.
Филе свинины копченое
Филе свинины зачистите от шпика, удалите кости и поместите на 2 недели в прокипяченный и охлажденный рассол, приготовленный на 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры и 25 г сахара. После посола филе промойте холодной водой, перевяжите шпагатом, подсушите и коптите, пока не побуреет. Затем подвесьте в вентилируемом холодном месте, завернув в бумагу или поместив в мешочек из тонкой ткани. Срок хранения — 2-3 мес.
Старец с чабрецом и чесноком
Свиную голову отварите, мясо отделите от костей и нарежьте мелкими кусочками (2-3 см). Так же нарежьте нежирное мясо, сердце и почки. Подготовленное сырье хорошо размешайте, туго набейте им свиные рубцы, зашейте их и варите 2-3 ч при слабом кипении в посуде, на дно которой поместите решетку, чтобы рубцы не подгорели. Оставшийся при набивке воздух удалите во время варки путем прокола. Готовый продукт положите под пресс, оставьте так на 2-3 суток. Срок хранения его — 2-3 мес.
Свиная голова — 2 кг, нежирное свиное мясо с окорока или лопатки — 2 кг, сердце и почки — 1 кг, соль — 125 г, черный перец — 20 г, чабрец - 20 г, чеснок - 10 г.
Солонина – русская, датская провесная, соление и копчение мяса
Солонина по-русски Для соления впрок мясистые части туши отбейте или хотя бы вырежьте из них все кости. На каждые 15 кг говядины возьмите от 2 до 3,5 кг соли и до 100 г селитры. Истолките соль с селитрой в мелкий порошок и этой смесью натрите приготовленные куски. На дно кадки насыпайте соли, уложите на нее говядину слоями, пересыпая… Показать полностью..
Солонина – русская, датская провесная, соление и копчение мяса

Солонина по-русски
Для соления впрок мясистые части туши отбейте или хотя бы вырежьте из них все кости. На каждые 15 кг говядины возьмите от 2 до 3,5 кг соли и до 100 г селитры. Истолките соль с селитрой в мелкий порошок и этой смесью натрите приготовленные куски. На дно кадки насыпайте соли, уложите на нее говядину слоями, пересыпая каждый слой, если их будет несколько, толченой смесью перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод. Особенно тщательно вотрите соль в пустоты и порезы.
Солонину можно приготовить и по-другому. Натрите мясо смесью из 32 частей соли и 2 частей селитры и положите куски мяса плотно один к другому. Повторите натирание солью четыре раза — по разу в неделю. На каждые 5,5 кг мяса берите 350-400 г соли крупного помола и 22-25 г селитры. Затем посыпьте мясо отрубями, чтобы оно обсохло и развесьте на кухне или теплой комнате для сушки.
Через мес. мясо готово к употреблению. Оно долго хранится, надо только внимательно следить, чтобы оно не плесневело.
Солонина датская провесная
Возьмите толстый филей. В холодную погоду мясо может висеть три или четыре дня до соления, затем натрите его небольшим количеством сахара. Повторяйте натирание три или четыре раза в день. Когда сахар полностью впитается, мясо насухо вытрите. Приготовьте раствор из 400 г соли, 25 г селитры и 50 г перца. Мясо залейте этим раствором, а потом ежедневно в течение двух недель переворачивайте его. По прошествии этого времени мясо выньте, обвяжите тесемками или зашейте в холстину и высушите. Такое мясо хорошо хранится в прохладном сухом проветриваемом помещении.
Солонина
Солить лучше одну мякоть, а кости вырезать и оставить на бульон, поскольку из костей солонины уже ничего нельзя будет приготовить. Для солонины лучше брать кострец, 01 узок, а еще лучше — филей. Его обязательно надо жиловать.
Солонину можно приготовить с разнообразными пряностями, а можно и без них, это уже выбирайте на свой вкус. Лучшая приправа — можжевеловые ягоды, гвоздика, перец и лавровый лист. Например, на 15 кг говядины достаточно 45-50 г можжевеловых ягод, несколько штучек сушеной гвоздики, 25-30 г перца горошком, 5-6 лавровых листиков и 0,5 стак. сахара. Все это, кроме лаврового листа, истолките в ступке, но не очень мелко, лавровый же лист разотрите руками. Соли на 15 кг мяса достаточно 750- 800 г, селитры — не более 40 г. Селитру очень хорошо перемешайте с солью и натрите этой смесью куски мяса. Потом уложите их в кадочку или глиняную емкость, посыпав пряностями и оставшейся солью.
Если говядина не укладывается в один ряд, после этого уложите второй и т.д. Вместо рассола используйте рубленую свеклу, которая придает солонине приятный вкус. На каждый ряд мяса насыпайте ее слоем 3-4 мм. Кадочку с солониной держите на холоде.
Если вы не любите запаха каких бы то ни было пряностей, ограничьтесь селитрой, сахаром и свеклой.
Правильно приготовленная солонина - продукт превосходный и хранить его можно всю зиму.
Соление и копчение мяса
1 вариант. На слабом огне сварите рассол из расчета на ведро воды 2,4 кг поваренной крупного помола соли, 400 г сахара и 75 г селитры. Образующуюся пену постоянно удаляйте. Готовый рассол снимите с огня, остудите, залейте мясо (оно должно быть полностью покрыто). Если куски свинины не очень большие, то они могут просолиться уже через 5-6 дней, однако для окороков, особенно если они велики по размеру, время соления — не менее 2,5 недели.
Прежде чем заливать мясо рассолом для соления, отожмите его от крови, хорошо промойте и насухо вытрите.
2 вариант. Мясо нарубите на куски, натрите смесью из соли, селитры, сушеных просеянных приправ. Сложите мясо в бочку или кадку, на дно которой насыпьте соль. Затем закройте кружком, который в свою очередь придавите грузом (тяжелым камнем). Мясо должно быть полностью покрыто рассолом. Спустя 3-4 недели вывесите его на копчение.
Чтобы окорока получались сочные, вкусные, красивые, нужно, вынув их из рассола, перетереть пшеничными отрубями, а только потом поместить в коптильне.

Кролик – копченый, вяленый
Кролик копченый Лучше всего коптить полутушки кролика, разрубив охлажденную тушку вдоль позвоночника, либо четвертинки, для чего каждую из половинок следует разрубить поперек еще на две примерно равные части. Сначала мясо кролика засолите в рассоле, приготовленным следующим образом: вода кипяченая — 1 л, соль — 80 г, перец душистый — 0,5 ч.ложки, 2-4 лавровых листа. Просаливайте мясо 3-4 суток при температуре не… Показать полностью..
Кролик – копченый, вяленый
Кролик копченый
Лучше всего коптить полутушки кролика, разрубив охлажденную тушку вдоль позвоночника, либо четвертинки, для чего каждую из половинок следует разрубить поперек еще на две примерно равные части.
Сначала мясо кролика засолите в рассоле, приготовленным следующим образом: вода кипяченая — 1 л, соль — 80 г, перец душистый — 0,5 ч.ложки, 2-4 лавровых листа. Просаливайте мясо 3-4 суток при температуре не выше 5-6°.
Посоленные части тушек обмойте теплой водой, подсушите и коптите холодным дымом 5-7 ч. После этого мясо варите 30-35 мин с момента закипания воды, выньте, подсушите на сквозняке и вновь коптите 2-3 ч холодным дымом.
Кролик вяленый
Предварительно подготовьте необходимое количество рассола, для чего на каждый л воды возьмите 150-200 г соли. Растворите соль в воде, доведите рассол до кипения.
Подготовленные тушки кроликов положите на 1-2 мин в кипящий рассол. На мясе образуется солевая пленка, которая препятствует проникновению микроорганизмов. Тушки подвесьте в проветриваемом помещении при температуре около 10° на 15-20 суток.
Вяленого кролика храните в сухом, хорошо проветриваемом и затемненном помещении при температуре не выше 10° не более трех мес. Прежде чем готовить блюда из вяленого мяса кролика, залейте его холодной водой и выдерживайте в ней, пока оно не станет мягким.
Ветчина – копченая, соленая
Ветчина копченая Возьмите для копчения окорок, голову, язык, лопатки и т.д. Сложите в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью и специями (можно добавить селитру), пока бочонок не наполнится доверху. Закройте бочонок, на 2-3 дня поставьте в теплое место, часто переворачивая с одного дна на другое. Затем заколотите, засмолите и поставьте в холодное место. Ветчина просолится не раньше марта. Тогда выньте ее,… Показать полностью..
Ветчина – копченая, соленая
Ветчина копченая
Возьмите для копчения окорок, голову, язык, лопатки и т.д. Сложите в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью и специями (можно добавить селитру), пока бочонок не наполнится доверху. Закройте бочонок, на 2-3 дня поставьте в теплое место, часто переворачивая с одного дна на другое. Затем заколотите, засмолите и поставьте в холодное место.
Ветчина просолится не раньше марта. Тогда выньте ее, перетрите пшеничными отрубями. Повесьте куски на чердаке на 2-3 дня, чтобы ветчина просохла, а затем прокоптите: сначала в легком дыму, а затем и в сильном. Коптите не сразу, а с перерывами на 2-3 ч. Коптить свинину нужно несколько дней — от 7 до 10. Дым может быть от гнилых щепок, ветвей ели, сосны, можжевельника.
Ветчина соленая
Свинину разрежьте на куски, а грудинку оставьте целую. Мясо протрите полотенцем и натрите солью (если есть селитра — натрите и ею, она добавит мясу остроту, но этот компонент необязательный). Когда охладится, сложите в небольшие бочонки таким образом: на дно - слой соли со специями, затем ряд мяса, опять слой соли со специями — ряд мяса и так, пока бочонок не наполнится доверху. Плотно закройте его и держите 2-3 дня в теплом помещении, переворачивая 2 раза в день с одного дна на другое. Затем заколотите бочонок накрепко, засмолите и поставьте в холодное место, переворачивайте его с одного дна на другое раз в неделю. Ближе к весне снесите в погреб и поставьте на холод.
Продукты: свинина — 20 кг, соль — 1 кг, лавровый лист — 30 г, гвоздика, перец, чеснок и лук — по вкусу.
Турецкая крепость Суджук Кале
В 1453 — турки-османы взяли штурмом Константинополь. Тамань и Цемесская бухта перешли в турецкие владения. Нынешняя территория Новороссийска оставалась под властью турок до XVII в. 1722 — турки, предвидя войну с Россией, укрепляют оборону черноморского побережья. В районе Новороссийска построена крепость Суджук-Кале, её Гарнизон насчитывал 400 янычар. 1771 — русские завладели Крымом, турки укрепляют Суджук. 1773 — русские войска разгромили турков в… Показать полностью..
Турецкая крепость Суджук Кале

В 1453 — турки-османы взяли штурмом Константинополь. Тамань и Цемесская бухта перешли в турецкие владения. Нынешняя территория Новороссийска оставалась под властью турок до XVII в.

1722 — турки, предвидя войну с Россией, укрепляют оборону черноморского побережья. В районе Новороссийска построена крепость Суджук-Кале, её Гарнизон насчитывал 400 янычар.

1771 — русские завладели Крымом, турки укрепляют Суджук.

1773 — русские войска разгромили турков в Цемесской бухте.

1773—1784 — Суджук главная база флота Турции.

1784 — турки перебрались в Анапу. Суджук утратила боевое назначение.

1791 — русские завоевали Суджук.

1812 — русские взорвали стены крепости после чего турки уже никогда её не восстанавливали.

1829 — по Андрианопольскому мирному договору территория Цемесской бухты окончательно перешла от Турции к России, фактически эту территорию контролировали горцы.

1834 — генерал Н. Н. Раевский побывав в Кабардинке решает строить в Цемесской бухте базу Черноморского флота.

Мемориал Малая Земля. Место высадки легендарного десанта под командованием Цезаря Куникова в ночь с 3 на 4 февраля 1943 года на клочок побережья у окраины Новороссийска названный впоследствии десантниками Малая Земля. Город-герой Новороссийск. 
«Горела земля, дымились камни, плавился металл, рушился бетон, но люди верные своей клятве не попятились с этой земли» © Леонид Ильич Брежнев «Малая Земля». 
Когда Вы смотрите на фото «Мемориал Малая Земля», Вы видите, то место где была когда-то крепость Суджук-Кале... За недолгую свою историю с 1722 по 1812 годы крепость Суджук-Кале дважды разрушалась, первый раз в 1791 и последний раз в 1812 больше её ни турки, ни русские не восстанавливали, так как она не имела стратегического значения. «Весьма драматична, сложилась судьба турецкого гарнизона ещё в 1782 года. Прибывший сюда на корабле в 1782 году вновь назначенный паша Ферах-Али, завидев с моря свои будущие владения, приказал дать салют. Но, к его удивлению, крепость не отвечала. Чтобы узнать о причине этого, паша послал туда своих преданных людей. Жалкая картина предстала их глазам, вследствие голода почти весь гарнизон крепости вымер. Оказывается, военное начальство в Турции забыло в 1782 году послать в Суджук-Кале продовольствие, а гарнизон крепости не мог выходить за ее пределы, опасаясь нападения горцев» Сведения из очерков по истории Новороссийска.

Суджук, что это такое и как это едят?
Вяленая плоская колбаска из бараньенго мяса которое держат продолжительное время под прессом . "Суджук всегда считался одной из лучших закусок караимской кухни. Готовят его из баранины, которую не варят, не коптят, а только вялят. Суджук имеет плоскую форму, что достигается выдерживанием его под прессом или систематическим прокатыванием каталкой для теста". Готовя суджук, используют разнообразные специи, что придает ему… Показать полностью..
Суджук, что это такое и как это едят?

Вяленая плоская колбаска из бараньенго мяса которое держат продолжительное время под прессом .
"Суджук всегда считался одной из лучших закусок караимской кухни. Готовят его из баранины, которую не варят, не коптят, а только вялят. Суджук имеет плоскую форму, что достигается выдерживанием его под прессом или систематическим прокатыванием каталкой для теста". Готовя суджук, используют разнообразные специи, что придает ему особый вкус. 
Продукты: баранина (мякоть) — 4 кг, сало курдючное — 400 г, кардамон — 4 г, молотый мускатный орех — 2 г, гвоздика — 10 г, имбирь — 30 г, измельченный чеснок — 60 г, щепотка бадья-на, соль, перец молотый душистый — по вкусу. 
Мясо вымыть и пропустить через мясорубку, курдючный жир нарезать кубиками, соединить вместе, прибавить специи, соль, замесить, как тесто, получить однородную массу. Перед приготовлением суджука снять пробу: отобрать ложку фарша, приготовить котлету, поджарить и пробовать, достаточно ли положено специй. Если каких-либо специй окажется недостаточно, следует добавить. 
Кишки тщательно очистить, несколько раз промыть и поместить на 15—20 минут в слабый марганцевый раствор. Еще раз промыть и вывернуть, сушить не нужно. Если удастся приобрести сухие кишки, процедура их обработки станет гораздо проще. Кишки разрезать на куск и длиной по 40—50 см. Снять с мясорубки решетку, надеть трубку, натянуть на нее кишку, свободный конец плотно перевязав шпагатом. 
Когда трубка будет плотно прикручена, закладывать мясо в мясорубку и пропускать его в кишку. Так как кишка может сорваться с трубки, делать все очень осторожно, место их соединения постоянно придерживать рукой. Заполнять кишку мясом следует не очень плотно, там должен остаться воздух, чтобы кишка не порвалась при раскатке. Конец, снятый с трубки, тоже завязать шпагатом. Каждый готовый суджук опускать на 2—3 минуты в кипящую, воду и сразу вешать сушиться. На следующий день суджук положить под пресс или два раза в день прокатывать каталкой, чтобы суджук принял плоскую форму. Прокатывать и подсушивать суджук следует до тех пор, пока он не станет сухим, а по форме — плоским. Раскатку суджука производить от центра к краям." 

Но под этим именем прячется ещё и сладкое азербайджанское блюдо:"Крахмал пшеничный, приготовленный в домашних
условиях или мука маисовая - 50 г, вода - 110 г, 
масло топленое - 20 г, сахар - 40 г, 
орехи грецкие очищенные - 40 г, шафран - 0,1 г, соль.

Пшеничный крахмал или маисовую муку разводят водой и, при непрерывном помешивании наливают в кипящую воду, добавляют сахар, масло, настой шафрана и соль. Орехи измельчают, половину их смешивают с суджуком, а вторую половину насыпают сверху при подаче блюда."

Яичница с суджуком
Тоненько нарезать суджук, на сковородке растопить немного сливочного масла - тут уж каждый для себя решит, сколько. Кусочки суджука легко прогреть, обваляв в растопленном масле, (ме жарить!) наверх вбить парочку яиц. Размешать, и сковородку быстренько снять с плиты. (Опять же яйца должны свернуться, а масло не может перейти в стадию жарки)Солить, как вы понимаете, уже не надо, а только… Показать полностью..
Яичница с суджуком
Тоненько нарезать суджук, на сковородке растопить немного сливочного масла - тут уж каждый для себя решит, сколько. Кусочки суджука легко прогреть, обваляв в растопленном масле, (ме жарить!) наверх вбить парочку яиц. Размешать, и сковородку быстренько снять с плиты. (Опять же яйца должны свернуться, а масло не может перейти в стадию жарки)Солить, как вы понимаете, уже не надо, а только наслаждаться, кусочком лаваша подбирая проникнутые специями бледножелтые комочки яиц(наиболее вкусно прямо со сковородки, правда ее затруднительно подать в постель на завтрак любимой. Но тут уж надо сказать, что умопомрачительный запах нежнейшего сливочного (именно! Из настояшего молочка, а не такого, где половина составляюших - это есть обманные растительные жиры. Но вот парадокс - а яйца лучше брать с бледным желтком, потому как яркий будет отвлекать) масла с огненными специями юга, не даст долго нежиться в постели. Страстная ночная любовница, наутро ведомая наркотизируюшим ароматом невероятной благословенной банальности, будет ждать за спиной и, сквозь лаваш обжигая утонченные пальцы, выхватывать прямо из сковородки укутанные в яичные хлопья кусочки всего лишь колбаски......
Бастурма и суджук
Бастурма и суджук - традиционное украшение восточного стола. Эти продукты заслужили большую популярность у наших гостей. Нет ничего более вкусного, чем свежая домашняя бастурма в бутерброде из свежего ароматного хлеба из печи. Букет специй, специальная технология делают восточные блюда из мяса в ресторане "Берёзка" уникальными. Бастурма приготовлена руками мастеров нашего ресторана, мы никогда её не покупаем у сторонних изготовителей, а делаем её сами по домашнему рецепту,… Показать полностью..
Бастурма и суджук

Бастурма и суджук - традиционное украшение восточного стола. Эти продукты заслужили большую популярность у наших гостей.

Нет ничего более вкусного, чем свежая домашняя бастурма в бутерброде из свежего ароматного хлеба из печи. Букет специй, специальная технология делают восточные блюда из мяса в ресторане "Берёзка" уникальными.

Бастурма приготовлена руками мастеров нашего ресторана, мы никогда её не покупаем у сторонних изготовителей, а делаем её сами по домашнему рецепту, именно поэтому и бастурма, исуджук в "Берёзке" такие вкусные и уникальные.

Стоит отметить, что бастурма готовиться по всему миру тольковручную. Еще не придумали станок, который бы заменил тепло и умение рук мастера при приготовлении бастурмы. Оттого и любят бастурму и русские, и европейцы, и кавказцы.

Бастурма - уникальна, её приготовление -  соревнование мастеров: нельзя сделать бастурму одинаково, но можно её сделать невероятно вкусной. В ресторане "Берёзка" мы готовим бастурму уже не одно десятилетия - вам непременно стоит её попробовать.

Только тогда вы сможете по настоящему определить профессионализм мастеров нашего ресторана.

Бастурма готовиться из говяжьего филе, вымоченного в специальном растворе. В её составе целый букет специй. Ароматная и свежая бастурма, приготовленная в ресторане "Берёзка" может сравниться с бастурмой домашнего приготовления.

Суджук - рубленное мясо со специями и салом, приготовленное по специальной технологии. Мы делаем суджук из говядины, что придает суджуку уникальный вкус и аромат.

Попробуйте в "Берёзке" бастурму и суджук и мы уверены - вам очень понравится.

Бастурма
Традиционный рецепт приготовления бастурмы преимущественно использует говяжье мясо. Мышечные волокна в нем грубее, чем в свинине или баранине, а тонкий слой говяжьего жира делает бастурму вкуснее и привлекательнее. Поэтому используем только внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром из филейной части. Стараясь не повредить мышцы, освобождаем мясо от пленок, сосудов, зачищаем со всех сторон и нарезаем продолговатыми брусками. Натираем мясо… Показать полностью..
Бастурма

Традиционный рецепт приготовления бастурмы преимущественно использует говяжье мясо. Мышечные волокна в нем грубее, чем в свинине или баранине, а тонкий слой говяжьего жира делает бастурму вкуснее и привлекательнее. Поэтому используем только внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром из филейной части. Стараясь не повредить мышцы, освобождаем мясо от пленок, сосудов, зачищаем со всех сторон и нарезаем продолговатыми брусками.

Натираем мясо солью, плотно укладываем на сплошной слой соли и засыпаем полностью солью в деревянной кадке, накрываем деревянной крышкой-кружком (придавить сильным гнетом). Мясо нужно выдержать неделю (можно оставить до трех недель), следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо полностью и уровень рассола был выше крышки.

После этого заготовленное мясо вымачиваем в воде 2-3 суток, меняя воду несколько раз в день (или под проточной водой). Мясо размягчится и не будет таким соленым.

Затем в куски бастурмы последовательно втираем молотые пряности (чаман (пажитник), кориандр, перец красный и пр.). Хорошо обваливаем в смеси пряностей мясо, как в муке.

В заключение бастурму подвешиваем на шпагате или нитке (обвязываем наподобие посылки или просто продеваем шпагат через мясо) в прохладном месте (на сквозняке) и сушим 15-20 дней. Можно время от времени снимать бастурму и вальцевать (формовать) ее доской.

В сухом, прохладном и вентилируемом помещении бастурма может храниться 6-7 месяцев. Подают ее к столу, не зачищая от толстого слоя пряностей и нарезая тонкими, просвечивающимися кусочками.

Бастурма из рыбы
Очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу (осетрину, севрюгу, лососину) сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, ломтики лимона, перемешать, накрыть крышкой и поставить на несколько часов на холод (рыбу можно оставить в таком виде на холоде на 1 или 2 дня). Приступая к приготовлению блюда, куски рыбы нанизать на вертел и… Показать полностью..
Бастурма из рыбы

Очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу (осетрину, севрюгу, лососину) сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, ломтики лимона, перемешать, накрыть крышкой и поставить на несколько часов на холод (рыбу можно оставить в таком виде на холоде на 1 или 2 дня).
Приступая к приготовлению блюда, куски рыбы нанизать на вертел и жарить над углями без пламени.
Готовую рыбу снять с вертела и выложить на блюдо. Гарниром ей может служить сырой лук, зеленый или репчатый, и ломтики лимона. Рыбу можно подать и на вертеле.

Шашлык бастурма
Из говяжьей вырезки, тщательно очищенной от пленок и сухожилий, нарежьте небольшие куски одинаковых размеров и засыпьте смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молотого семени кориандра, разведенных в 1—2 ст. л. винного уксуса. Перемешайте, закройте и выдержите в прохладном месте от 12 часов до 2,5 суток, после чего обжарьте над раскаленными углями. Чтобы мясо не подгорало и не… Показать полностью..
Шашлык бастурма
Из говяжьей вырезки, тщательно очищенной от пленок и сухожилий, нарежьте небольшие куски одинаковых размеров и засыпьте смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молотого семени кориандра, разведенных в 1—2 ст. л. винного уксуса. Перемешайте, закройте и выдержите в прохладном месте от 12 часов до 2,5 суток, после чего обжарьте над раскаленными углями. Чтобы мясо не подгорало и не обугливалось по краям, обмажьте его маслом, а угли слегка присыпьте золой.
Бастурма из осетрины
Осетрину моют в проточной воде, снимают кожицу и удаляют хрящи. Филе нарезают продолговатыми кусочками, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и выдерживают в прохладном месте в течение 2-3 ч. Грецкие орехи измельчают, соединяют с очищенным и пропущенным через мясорубку репчатым луком, измельченной зеленью петрушки, укропа и кинзы, гранатовым соком, солью и перцем; все тщательно перемешивают и помещают соус на 20-30… Показать полностью..
Бастурма из осетрины
Осетрину моют в проточной воде, снимают кожицу и удаляют хрящи. Филе нарезают продолговатыми кусочками, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и выдерживают в прохладном месте в течение 2-3 ч. Грецкие орехи измельчают, соединяют с очищенным и пропущенным через мясорубку репчатым луком, измельченной зеленью петрушки, укропа и кинзы, гранатовым соком, солью и перцем; все тщательно перемешивают и помещают соус на 20-30 мин в прохладное место. Замаринованные кусочки осетрины выкладывают на решетку и жарят над раскаленными углями до готовности. Прожаренные кусочки выкладывают на тарелку и подают к столу, полив ореховым соусом.
Бастурма тушеная
Говядину (мякоть) обмыть, нарезать небольшими кусками, слегка отбить, посолить, посыпать молотым черным и красным перцем, добавить нашинкованный репчатый лук, немного винного уксуса, измельченную разную зелень, лавровый лист, посуду накрыть крышкой и поставить на несколько часов в прохладном месте, после переложить в кастрюлю, тушить. Во время тушения периодически подливать немного горячей воды; добавить жир и нарезанные помидоры (предварительно сняв с… Показать полностью..
Бастурма тушеная
Говядину (мякоть) обмыть, нарезать небольшими кусками, слегка отбить, посолить, посыпать молотым черным и красным перцем, добавить нашинкованный репчатый лук, немного винного уксуса, измельченную разную зелень, лавровый лист, посуду накрыть крышкой и поставить на несколько часов в прохладном месте, после переложить в кастрюлю, тушить. Во время тушения периодически подливать немного горячей воды; добавить жир и нарезанные помидоры (предварительно сняв с них кожицу). К концу готовности добавить толченый чеснок и мелко нарезанную зелень киндзы (можно и без этого).
Бастурма (маринованный шашлык)
Вырезку очистите от пленки и нарежьте на небольшие куски, посолите, посыпьте перцем, добавьте уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в холодное место на 5—6 часов. Подготовленное маринованное мясо жарьте над раскаленными углями, периодически поворачивайте, чтобы куски мяса прожаривались равномерно. Подайте бастурму на блюде, уложив вокруг мяса различную зелень. В качестве гарнира можете предложить помидоры,… Показать полностью..
Бастурма (маринованный шашлык)
Вырезку очистите от пленки и нарежьте на небольшие куски, посолите, посыпьте перцем, добавьте уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в холодное место на 5—6 часов. Подготовленное маринованное мясо жарьте над раскаленными углями, периодически поворачивайте, чтобы куски мяса прожаривались равномерно. Подайте бастурму на блюде, уложив вокруг мяса различную зелень. В качестве гарнира можете предложить помидоры, разрезанные пополам и поджаренные на углях вместе со стручками сладкого перца, крупно нашинкованный лук-порей, огурцы, лимон, нарезанный дольками, и т.д.
Мцвади-бастурма
Из говяжьей вырезки нарезать кубики небольших размеров и сложить их в неметаллическую посуду (фарфоровую, фаянсовую или эмалированную). Приготовить маринад из двух столовых ложек уксуса, перца, соли, мелко нарезанного лука по вкусу. Выдержать мясо в маринаде в холодильнике сутки. После этого нанизать на вертел электрошашлычницы и жарить, строго соблюдая инструкцию, которая была приложена к шашлычнице.… Показать полностью..
Мцвади-бастурма
Из говяжьей вырезки нарезать кубики небольших размеров и сложить их в неметаллическую посуду (фарфоровую, фаянсовую или эмалированную). Приготовить маринад из двух столовых ложек уксуса, перца, соли, мелко нарезанного лука по вкусу. Выдержать мясо в маринаде в холодильнике сутки. После этого нанизать на вертел электрошашлычницы и жарить, строго соблюдая инструкцию, которая была приложена к шашлычнице.
Шашлык-бастурма из вырезки
Мясо предварительно нарезать на небольшие куски и выдержать несколько часов в эмалированной посуде, пересыпав его солью, перцем, луком и небольшим количеством вина или винного уксуса. Жарить на вертеле.… Показать полностью..
Шашлык-бастурма из вырезки
Мясо предварительно нарезать на небольшие куски и выдержать несколько часов в эмалированной посуде, пересыпав его солью, перцем, луком и небольшим количеством вина или винного уксуса. Жарить на вертеле.
Сушеное мясо (бастурма)
В настоящее время бастурма считается деликатесом. Ее не так просто купить даже в фирменных магазинах. А ведь когда-то она являлась обычной пищей чабанов и охотников, которые делали ее для того, чтобы подольше сохранить продукт. Кто часто охотится на диких копытных животных, может вывести бастурму из разряда деликатесов, если попробует приготовить ее сам. Для бастурмы лучше взять мясо лося, оленя, косули.… Показать полностью..
Сушеное мясо (бастурма)

В настоящее время бастурма считается деликатесом. Ее не так просто купить даже в фирменных магазинах. А ведь когда-то она являлась обычной пищей чабанов и охотников, которые делали ее для того, чтобы подольше сохранить продукт. Кто часто охотится на диких копытных животных, может вывести бастурму из разряда деликатесов, если попробует приготовить ее сам.

Для бастурмы лучше взять мясо лося, оленя, косули. Годится только филейная часть туши, являясь самым нежным мясом. Продолговатые куски мяса должны быть не толще трех сантиметров. Мясо нужно хорошо натереть солью и плотно уложить на сплошной слой соли в тару (кадку, таз и т.п.) под тяжелый гнет. Мясо выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение трех недель.

После этого надо извлечь мясо из рассола, вымочить в проточной воде в течение двух суток, пока оно не размягчится и не станет менее соленым. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса.

Затем выложить куски на чистый стол (доску) и обработать специями: красным перцем, кинзой, тмином, хмели-сунели и т.п. Специи последовательно втереть в мясо, а затем обвалять куски мяса в смеси специй (как котлеты в панировке). После этого куски бастурмы обвязать крест-накрест шпагатом и развесить в хорошо проветриваемом помещении для сушки на 15-20 дней.

В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.

Мцавади-бастурма
Мясо нарежьте на небольшие кусочки размером примерно 3x5 см. Лук мелко порежьте, смешайте с солью и специями, добавьте винный уксус. Мясо залейте маринадом. Закройте крышкой, поставьте в холод на сутки. Куски мяса, вынутые из маринада, нанижите веточки деревьев лиственных пород, очищенные от коры. Готовьте шашлык над раскаленными углями. Чтобы мясо не подгорало, время от времени обмазывайте его растительным маслом.… Показать полностью..
Мцавади-бастурма

Мясо нарежьте на небольшие кусочки размером примерно 3x5 см. Лук мелко порежьте, смешайте с солью и специями, добавьте винный уксус. Мясо залейте маринадом. Закройте крышкой, поставьте в холод на сутки.

Куски мяса, вынутые из маринада, нанижите веточки деревьев лиственных пород, очищенные от коры. Готовьте шашлык над раскаленными углями. Чтобы мясо не подгорало, время от времени обмазывайте его растительным маслом.

Бастурма по-грузински
Говяжью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25-30 г, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2-3 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел.… Показать полностью..
Бастурма по-грузински
Говяжью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25-30 г, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2-3 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел.
Суджук бараний с чабрецом и острым перцем
Баранье мясо следует срезать со всей туши, следя за тем, чтобы количество жира не превышало 40% от количества мышечной ткани. Мясо нарезать на куски весом 50—100 г, посыпать солью, селитрой и сахаром, поместить в корзинку или на наклонный стол и выдержать 3—4 суток в прохладном месте для засаливания и отцеживания крови. Затем смешать со специями и пропустить через мясорубку.… Показать полностью..
Суджук бараний с чабрецом и острым перцем

Баранье мясо следует срезать со всей туши, следя за тем, чтобы количество жира не превышало 40% от количества мышечной ткани. Мясо нарезать на куски весом 50—100 г, посыпать солью, селитрой и сахаром, поместить в корзинку или на наклонный стол и выдержать 3—4 суток в прохладном месте для засаливания и отцеживания крови. Затем смешать со специями и пропустить через мясорубку. Хорошо вымешанный фарш набить в узкие говяжьи кишки. Разрезать их попарно, залепить концы и сушить в течение 30-40 дней.
Хранить суджук можно 3—4 месяца в прохладном месте, связанным по нескольку штук.

Суджук из говядины с салом
На 2 части говядины берется 1 часть твердого сала. Говядина пропускается через мясорубку, а сало нарезается мелкими квадратиками. На каждый килограмм смеси добавить по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 2 г сахара (летом сахар лучше не добавлять, так как он может вызвать брожение). Смесь со специями хорошо вымешивается и выдерживается в течение 8—10 часов.… Показать полностью..
Суджук из говядины с салом

На 2 части говядины берется 1 часть твердого сала. Говядина пропускается через мясорубку, а сало нарезается мелкими квадратиками. На каждый килограмм смеси добавить по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 2 г сахара (летом сахар лучше не добавлять, так как он может вызвать брожение).

Смесь со специями хорошо вымешивается и выдерживается в течение 8—10 часов. Затем ею набивают широкие сухие говяжьи кишки. При сушке суджук каждый вечер вальцуйте скалкой и прессуйте, помещая между двух досок, на верхнюю из которых положен груз. Утром их снова подвешивать и сушить.

Суджук свиной
Все хорошо вымешать и набить в тонкие свиные кишки. Во время набивки кишки перекручивать через каждые 15—20 см для получения небольших колбасок и сушить, подвешивая их в проветриваемом месте. Свиные суджуки станут вкуснее и будут дольше храниться, если их закоптить.… Показать полностью..
Суджук свиной
Все хорошо вымешать и набить в тонкие свиные кишки. Во время набивки кишки перекручивать через каждые 15—20 см для получения небольших колбасок и сушить, подвешивая их в проветриваемом месте. Свиные суджуки станут вкуснее и будут дольше храниться, если их закоптить.
Суджук свиной с чабером
Взять 5 килограммов смеси нежирной и жирной свинины, нарубить на мелкие кусочки большим кухонным ножом (маленьким топором). Добавить 100 г соли, 20 г тмина, 5 г черного перца, 5 г душистого перца и 1 столовую ложку чабера. Смесь хорошо вымешать и выдержать ночь, чтобы мясо пропахло специями. Затем набить ее в тонкие сухие свиные кишки, перекрутить их для получения… Показать полностью..
Суджук свиной с чабером
Взять 5 килограммов смеси нежирной и жирной свинины, нарубить на мелкие кусочки большим кухонным ножом (маленьким топором). Добавить 100 г соли, 20 г тмина, 5 г черного перца, 5 г душистого перца и 1 столовую ложку чабера. Смесь хорошо вымешать и выдержать ночь, чтобы мясо пропахло специями. Затем набить ее в тонкие сухие свиные кишки, перекрутить их для получения небольших колбасок и сушить, подвесив в вентилируемом месте.
Суджук свиной с чесноком
Смешать 4 части мелко нарубленной свинины и 1 часть твердого сала, нарезанного мелкими кусочками. На каждый килограмм смеси добавить по 25 г соли, 2 г черного перца, 2 г селитры и 1 головку измельченного чеснока. Смесь выдержать ночь, затем набить в тонкие свиные кишки. Сушить в вентилируемом месте.… Показать полностью..
Суджук свиной с чесноком

Смешать 4 части мелко нарубленной свинины и 1 часть твердого сала, нарезанного мелкими кусочками. На каждый килограмм смеси добавить по 25 г соли, 2 г черного перца, 2 г селитры и 1 головку измельченного чеснока.

Смесь выдержать ночь, затем набить в тонкие свиные кишки. Сушить в вентилируемом месте.

Суджук сухой
Его приготавливают из говяжьего, буйволиного, бараньего или козьего мяса с прослойкой жира. Можно использовать смесь нескольких видов мяса. Если мясо нежирное, можно добавить сало и говяжий жир. Посоленное мясо выдержать одну ночь, чтобы отошла влага. На другой день пропустить через мясорубку. Вымешав смесь, выдержать ее 8—10 часов, затем набить в сухие говяжьи кишки. Суджуку придать форму подковы, подвесить в… Показать полностью..
Суджук сухой

Его приготавливают из говяжьего, буйволиного, бараньего или козьего мяса с прослойкой жира. Можно использовать смесь нескольких видов мяса. Если мясо нежирное, можно добавить сало и говяжий жир. Посоленное мясо выдержать одну ночь, чтобы отошла влага. На другой день пропустить через мясорубку. Вымешав смесь, выдержать ее 8—10 часов, затем набить в сухие говяжьи кишки. Суджуку придать форму подковы, подвесить в вентилируемом месте и сушить месяц. Каждое утро и каждый вечер прессовать деревянной скалкой. Хранить в сухом прохладном месте с доступом воздуха.

Домашняя бастурма
Способ приготовления Бастурма готовится из филе говядины, хотя я делала ее и из свинины, и тоже было очень вкусно (но в этом случае нужно быть абсолютно уверенным в качестве мяса, т.к. оно все-таки тепловой обработке не подвергается!). Итак, филе нарезается вдоль волокон брусками приблизительно 8 х 8 х 30 см. Промыть, часто наколоть вилкой и густо обсыпать со всех сторон… Показать полностью..
Домашняя бастурма

Способ приготовления

Бастурма готовится из филе говядины, хотя я делала ее и из свинины, и тоже было очень вкусно (но в этом случае нужно быть абсолютно уверенным в качестве мяса, т.к. оно все-таки тепловой обработке не подвергается!). Итак, филе нарезается вдоль волокон брусками приблизительно 8 х 8 х 30 см. Промыть, часто наколоть вилкой и густо обсыпать со всех сторон крупной солью. Положить на наклонную плоскость так, чтобы было куда стекать жидкости (я кладу на край раковины), накрыв сверху доской с гнетом и оставить на 3-4 дня. Промыть от соли и подвесить для просушки при комнатной температуре на 4-5 дней. Затем погрузить мясо в готовую чамановую смесь и поставить в холодильник. Через 5-6 дней прямо рукой снять излишки смеси и снова повесить сушить ( имейте в виду, на этой стадии запах будет в помещении такой, что нужно будет постоянно ходить с тряпкой, чтобы вытирать текущие у всех присутствующих слюни )

Бастурма
Что такое бастурма? Если сказать одним словом, то это слово — деликатес. Теперь всё по порядку. Хотя сегодня в магазинах можно купить практически всё что угодно, но вот с бастурмой, я думаю, у вас возникнут проблемы. Этот продукт достаточно сложно купить, даже при современном изобилии. Бастурма – это сушёное мясо. И питались им в своё время древни кочевники. А так… Показать полностью..
Бастурма

Что такое бастурма?

Если сказать одним словом, то это слово — деликатес. Теперь всё по порядку. Хотя сегодня в магазинах можно купить практически всё что угодно, но вот с бастурмой, я думаю, у вас возникнут проблемы. Этот продукт достаточно сложно купить, даже при современном изобилии. Бастурма – это сушёное мясо. И питались им в своё время древни кочевники. А так как они не имели холодильников, то вынуждены были придумывать способы, как хранить мясо в условиях жаркого климата. Выход был найден и достаточно простой.

Приготовление бастурмы

Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на неё какую-либо тяжесть. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить ещё на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим).
….Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны.
….Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течение 10 дней.